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如今,中国的红烧肉分为了几大门派:北方的汤汤水水,与其说是红烧肉,不如说是炖肉;湖北、湖南的红烧肉里加入了辣椒;杭州以“东坡肉”闻名天下;而苏州、上海遵循的还是袁枚时代的经典套路,成为高端大气上档次的代表。

红烧肉之间也会爆发“战争”,因为很多地方的人都认为自己家的红烧肉才是最正宗的。比如《舌尖上的中国》第二季,曾经拍过一个河南母亲给她在上海学琴的女儿烧了一碗“上海红烧肉”,就开启了网友的吐槽模式,在网络上还引发了不小的争论。那这些红烧肉之间到底有什么不同呢?

先来说相同的,选料上一定都会选用成年猪的五花肋条肉,这部分含有较多脂肪,三层肌肉间夹杂着两层脂肪,一共五层。

之所以选择五花肉,脂肪对于食物的味道至关重要。一方面是因为很多物质存在于脂肪中;另一方面,许多香味物质本来就是油脂分解转化的产物。

不过在烹饪技法上,各地就有比较大的差异了。

老北京炖肉

现在有很多餐馆标榜“老北京红烧肉”,其实包括北京在内的北方很多地区,传统菜体系里是没有红烧肉的。曾经有一部关于京菜的著作提到过红烧肉,“八大楼”之一致美楼的厨师王希荣批注说:“北京没有这种菜,这是南菜。”

老北京有一句解馋的口头语:“炖肉、烙饼、摊鸡蛋。”肉,不是用来红烧的,而是炖的。

“老北京炖肉”主要在家庭中流行,饭庄大多不经营这道菜,因为家庭大多会做。

基本的做法是,将猪肉洗净、切块、沥水备用,锅中放底油,炸香葱姜,放黄酱,待黄酱与油混合后加开水,使油、酱、水三者充分混合,放入肉块翻炒,然后加入料酒、大料、花椒、桂皮、葱段、姜块,再倒入热水。将肉焖煮至八成熟加盐,再改文火炖至肉烂即可。

湖南毛氏红烧肉

前文已说道,毛氏红烧肉的最大特点是不用酱油上色,肉块诱人的色泽全靠糖色炒出来。

基本的做法是,将五花肉洗净,冷水下锅,大火煮开后撇去浮沫,再煮两分钟关火捞出;锅烧热,放少量油,煸香蒜片、干辣椒、桂皮和大料,倒入肉块翻炒,变色盛出;然后炒糖色,炒好后将肉块倒入翻炒均匀上色,倒入料酒、盐、高汤,大火烧开后转小火慢炖1小时左右即可。

杭州东坡肉

东坡肉可谓是最好看的红烧肉,没有之一。同时,它也是浙菜精工慢火烹饪的代表。

基本的做法是,将肉切成正方形的肉块,冷水下锅,在沸水锅内煮5分钟后捞出洗净;取一只大砂锅,先铺上葱、姜块,再将猪肉猪皮朝下整齐的摆放好,加入白糖、酱油、绍酒,最后加入葱结;大火烧开,烧开后加盖密封,用小火焖酥后,将肉皮面朝上装在碗中,加盖置于蒸笼内,再蒸30分钟即可。

苏式红烧肉

在苏州、上海,没有什么能撼动苏式红烧肉的地位,“浓油赤酱”是对苏式红烧肉最合适的形容词。天涯食神“梅玺阁主”曾专门开贴讲过苏式红烧肉的做法:

先将肉浸泡15分钟左右,然后把肉洗干净放入锅中,锅中加水,水要一次放足;开大火,放料酒,放一点醋,醋可以使肉质蓬松,更容易烧酥;水开后,捞去浮沫和血水,大火煮滚半个小时作用,转小火;小火焖一个半小时,筷子可轻松穿透肉,把肉换到砂锅里,开着盖子烧;这时放酱油,酱油要用能上色的老抽或是上海酱油;再煮上半个小时,锅里的水差不多了,就要放糖;糖用冰糖,苏沪人喜食甜,所以糖一般放得都不会少;放糖的时候,火要开大;等到汤水变得稠厚,有油光泛亮,这道菜就好了。

各地的红烧肉做法上有一些差别,但是有一点是共通的,就是“慢工出细活”,都是讲究小火炖/煨/焖/烧。而如今,很多饭店里的红烧肉,先用油炸定型,烧出来的肉虽然好看,但油脂都被锁在里面,再加香料、酱油爆炒,用淀粉勾芡。这样的红烧肉往往15分钟就可以搞定,但吃一块就腻住了。

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